风速对于纯手工速冻水饺的影响

点击次数:   更新时间:19/07/08 10:52:07     来源:www.jiuyingshipin.com关闭分    享:

      风速对于纯手工速冻水饺的影响有哪些呢?下面就来给大家讲一下。
      速冻过程不仅是个传热过程,而且是个传质过程,会有部分水分从食品表面蒸发,从而引起干耗。干耗除了造成经济损失外,也影响了产品品质和外观。
      食品冻结过程中,在-1~-5℃温度内,几乎80%的水分结成冰,此温度范围即所谓的较大冰晶生成区。要保证速冻产品品质,应以较快的冻结速度通过较大冰晶生成区,因为速度越快,形成的冰晶就越小、越均匀,且不至于刺伤细胞造成机械损伤。
      冻结室中的温度、湿度与风速对干耗均有影响。如果速冻机的温度和湿度的波动不大,风速就成为影响速冻水饺冻裂率及质量损耗的主要因素。
      冷冻风速对速冻饺子的冻裂率及品质有明显影响,在生产中要降低产品干耗量,提高其品质就要选择适当的冻结风速。随着风速的增大,速东水饺的冻裂率降低,感官和食用品质提高,但是风速达到8m/s时冻裂率提高,感官和食用品质降低。所以风速并不是越高越好,过高或过低均会降低速冻水饺的品质。
      在小风速下,未能达到速冻过程中所需的低温和低湿环境,且达到速冻终点的时间长,所以水饺内部产生的冰晶颗粒相对较大,产生的膨胀压相应也大,使饺皮表面产生龟裂现象,影响了产品品质。
   


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