影响纯手工速冻水饺皮色泽的因素

点击次数:   更新时间:19/05/11 10:50:05     来源:www.jiuyingshipin.com关闭分    享:

      新鲜水饺饺皮呈黄白色,而速冻水饺市场要求为纯白色。下面就来给大家讲一下关于影响纯手工速冻水饺皮色泽的因素。
      面粉本身星白色或稍显黄色,并且与蛋白质含量有关。蛋白质含量高面条色泽较暗,而且蛋白质含量高,淀粉含量相对减少,面条内部面筋网络结构紧密,影响了光的反射率。而水饺对面粉品质要求较高,主要食品对蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包。可见饺予仅次于面包,对蛋白质含量要求较高,一般为12%~14%。所以靠面粉本身很难达到纯白色。目前适合的面粉较高白度为80~82,制成饺皮则星白而淡黄色,而淀粉白度一般90以上。
      通过添加淀粉,与蛋白质形成-个合适的比例,适当降低面筋网络的紧密度,改善光的反射率。另外根据冷冻升华的原理,提高冻结速度,使饺皮表层水分升华变于,外层形成一薄层干粉白色层,使水饺外观达到近似于粉的白度。
      淀粉添加量和速冻速度对水饺色泽均影响极显著,而饺皮改良剂、面粉种类、肉馅加水量对白度影响未达到显著水平。其中速冻速度影响更为显著,远远高于淀粉添加的影响,可见速冻环节是制约产品白度的关键因素。
      速冻速度与冰晶形成及分布有密切的关系,速冻速度越快,组织内玻璃态程度就越高,形成大冰晶的可能就越小,而不至于对肉馅内组织细胞造成机械创伤。
      而慢冻时,由于细胞外液的浓度较低,因此首先在细胞外产生冰晶,而细胞内的水分以液态产留,由于蒸气压差作用,使细胞内水向细跑外移动,形成较大的冰晶,而且分布均匀。另外还因动物死后蛋白质的保水能力下降,胞内水分转移作用加强,产生更大、更强的冰晶,而刺伤细胞,破坏组织结构。
      慢冻水饺表面不能形成“冻干层”。水饺肉馅中有肉、菜、辅料、水等,慢冻就会刺伤肌肉、蔬菜组织,使其汁液流失浸人饺皮,另外由于冻结速度慢,汁液与饺皮接触时间也长,致使饺皮色泽发暗;而速冻时,则在形成冻于层外,肉馅不致因流失汁液而浸人饺皮。
      淀粉添加量越高水饺白度越好。首先淀粉改变了面粉中蛋白质与淀粉的比例,从而改善了面筋网络的结构致密度,改变了光的折射率。其次淀粉白度远远高于面粉,并且与水结合后白度几乎不变,据检测,而粉白度为80,淀粉白度为90。另外淀粉含量增加,冻干层更易形成。
      但是改良剂、面粉种类及肉馅加水量对白度影响不显著。因为改良剂主要功能不是增白。面粉本身的影响不足以达到显著程度。肉馅加水量尽管相差很大,但肉馅状态相似,速冻前均没有游离水及汁液产生。
      影响纯手工速冻水饺皮色泽的因素就是这样,大家都了解了吗?希望对大家有所帮助。
      小编:Amanda

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